Сулугуни - это очень популярный и любимый во многих восточноевропейских странах грузинский рассольный свежий сыр. В связи с его популярностью существует множество "одомашненных" и сильно упрощенных рецептов его приготовления с использованием яиц и творога, по которым получается нечто, весьма отдаленно напоминающее настоящий сыр из региона Самегрело. Не все знают, что Сулугуни - это вытяжной сыр, по способу приготовления похожий на итальянскую Моцареллу. Многие готовят его в 2 этапа: сначала делается (или даже покупается) Имеретинский сыр, а затем из него уже делается сам Сулугуни. Этот сыр можно делать как из коровьего, так и из козьего пастеризованного молока. Мы приведем классический рецепт сыра Сулугуни, который может оказаться достаточно сложным для новичков, но результат стоит затраченных усилий =)

Ингредиенты

4 л.

коровье или козье молоко

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.

сухая термофильная закваска

1/4 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

4 мл.

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

Рассол 18%

500 г.

соль морская среднего помола

не йодированная

2 л.

сыворотка подсырная или вода

1/2 ст.л.

хлористый кальций 30%

1/2 ч. л.

уксус белый

После приготовления вы получите: 1 сыр весом 350 г.

Оборудование

6 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] набор мерных стаканчиков

на 400 г.

форма-корзинка для сыра или дуршлаг

плотные резиновые перчатки

Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком

Расписание приготовления сыра Сулугуни (от начала до конца приготовления)

• 3.5 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)
• 2-4 часа на прессование под слоем сыворотки и наращивание кислотности (пассивная фаза)
• 30 минут на плавление и формирование сырной головы (активная фаза)
• 1-2 часа на формовку сыра (пассивная фаза)
• 4-24 часа на посолку в рассоле (пассивная фаза, ночь)

Пошаговый рецепт приготовления сыра Сулугуни

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 32-33°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. В процессе нагрева влейте в молоко хлористый кальций и тщательно перемешайте. Когда температура достигнута, выключите нагрев.
2. Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
3. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте и оставьте на 60 минут для активизации культуры и создания нужного уровня кислотности.
4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-60 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
6. Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
7. Сначала порежьте калье (сгусток) по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза - 1 см. Пока не режьте по горизонтали!
8. Дайте сгустку постоять в покое 5 минут и только затем нарежьте его на кубики со стороной 1 см. Чем меньше будет размер кубика, тем меньшая влажность будет в получившемся сыре. После нарезки аккуратно перемешайте сгусток в течение 10-20 минут.
9. Медленно помешивая сгусток, поднимите температуру до 36-37° С в течение следующих 10-15 минут.
10. Когда температура достигнута, продолжайте помешивать сгусток еще в течение 10 минут, а затем оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
11. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна (не выливайте слитую сыворотку, она понадобится для приготовления рассола).
12. [Опционально] На этом этапе Вы можете выбрать: продолжать ли делать Сулугуни или сделать свежий Имеретинский сыр. Чтобы сделать Имеретинский сыр, переходите к его рецепту в конце страницы.
13. Далее необходимо нарастить кислотность сырной массы, чтобы она получила способность плавиться. Руками в стерильных перчатках либо широкой шумовкой объедините сырное зерно в цельный пласт под слоем сыворотки, затем соберите этот пласт в мешок из марли, сверху завяжите. Поставьте сверху дощечку, а на нее - небольшой груз (можно поставить двухлитровую банку с водой). Прессование под слоем сыворотки позволит сырной массе достаточно быстро нарастить кислотность до нужного уровня. Процесс займет от полутора часов. Поддерживайте температуру сыворотки на уровне 36-37° С. Для этого оставьте кастрюлю в водяной рубашке и периодически подливайте туда горячей воды. Сверху прикройте крышкой или полотенцем.
14. Пока сырная масса прессуется, приготовьте насыщенный рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку до 80° С, растворите в ней соль, а затем остудите до температуры 10° С в холодильнике.
15. После 1-1.5 ч. прессования под слоем сыворотки активная кислотность должна составлять pH 5.4—5.2. Если у вас нет pH-метра, начните проверять сырную массу на способность к плавлению каждые 30 минут следующим образом: возьмите чашку с горячей водой (70-80° С), отрежьте маленький кусочек сырной массы и положите его в горячую воду на 1-2 минуты, затем попробуйте потянуть. Если получится вытянуть его в тонкую нить, не разорвав, значит, сырная масса готова к плавлению. При этом тестируемый кусочек не должен выделять мутной жидкости (значит, масса еще не дозрела). Будьте внимательны и не передержите сырную массу (pH < 4.9), иначе она не расплавится, а распадется на кусочки.
16. Налейте сыворотки в отдельную кастрюльку и подогрейте ее до температуры 70-80° С. Если сыворотки не осталось, ее можно заменить водой.
17. Выньте пласт сырной массы из-под сыворотки и порежьте его на продолговатые кусочки стороной в 1-1.5 см. и длиной в 4 см.
18. Поместите порезанную сырную массу в кастрюлю и налейте туда 2-3 кружки горячей сыворотки. Старайтесь не лить прямо на сырную массу. Начните вымешивать при помощи деревянной ложки, пока масса не станет однородной и слитной. При необходимости доливайте в кастрюлю горячей сыворотки или воды.
19. Наденьте на руки плотные чистые резиновые перчатки и отделите от сырной массы кусок весом 400-1000 г. (если вы готовите Сулугуни из 4л молока, то возьмите всю сырную массу). Представьте, что месите тесто. Заворачивайте края сырной массы внутрь, формируя круглую и гладкую головку сыра. Повторяйте это действие несколько раз, чтобы придать сыру слоистую текстуру вареной куриной грудки.
20. Сформированную головку сыра положите в цилиндрическую форму для Сулугуни (или можно использовать дуршлаг), после чего остудите сыр в холодильнике (1-2 часа), чтобы он затвердел. За это время переворачивайте сыр в форме каждые полчаса.
21. Далее необходимо сыр посолить. Достаньте контейнер с рассолом на сыворотке из холодильника и положите туда сыр. Время посолки - от 4 до 24 часов на 500 г. сыра. Регулируйте время посолки, в зависимости от ваших предпочтений. Менее соленый сыр имеет лучшую консистенцию и вкуснее, зато более соленый гораздо дольше хранится.
22. Сыр Сулугуни готов к употреблению сразу после посолки. Выньте сыр из рассола и промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Храните в холодильнике в отдельном контейнере (чтобы сыр не пересыхал). Также этот сыр можно закоптить: копченый Сулугуни получается очень вкусным.

Рецепт Имеретинского сыра:

1. Начинаем с шага 12 предыдущего рецепта: у нас есть сырное зерно под слоем сыворотки. Подготовьте перфорированную форму или дуршлаг: застелите ее слоем марли и поставьте в раковину.
2. Аккуратно перелейте сырное зерно из кастрюли в форму. Поставьте форму с сыром на дренажный поддон и оставьте самопрессоваться на полчаса.
3. Через полчаса аккуратно переверните сыр в форме и перезаверните его в сухую чистую марлю и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа.
4. Пока сырная масса прессуется, приготовьте 18%-й рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку до 80° С, растворите в ней соль, а затем остудите до температуры 10° С в холодильнике.
5. Через час аккуратно переверните сыр в форме и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа.
6. Далее сыр необходимо посолить: выньте сыр из формы, снимите марлю и отправьте в контейнер с рассолом на 12 часов на 500г сыра. За это время переворачивайте сыр в рассоле каждые 3 часа. Контейнер с рассолом держите в холодильнике.
7. После посолки сыру нужно дозреть в том же рассоле в течение еще 12 часов, после чего выньте его из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в пластиковый контейнер - сыр готов к употреблению.

Имеретинский сыр - это свежий грузинский сыр с мягким вкусом, который можно кушать уже на следующий день после приготовления. На Кавказе свежеприготовленный имеретинский сыр называют первый сыр или молодой сыр. С ним пекут хачапури и делают закуски, смешивая со свежими травами и специями. А еще имеретинский сыр - это заготовка для знаменитого сыра сулугуни, который обладает замечательными плавкими свойствами.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Молоко - 6 л;
• (дозировка согласно инструкции);
• закваска (дозировка согласно инструкции) или или
• - 0,6 г (для пастеризованного молока);
• соль.

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

• Кастрюля;
• .

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Нагрейте домашнее пастеризованное молоко до 32-33°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться . Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде . Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте и оставьте на 60 минут для активизации культуры и создания нужного уровня кислотности.

2. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный в 50 мл очищенной воды фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-60 минут для свертывания молока.

3. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Сначала порежьте сгусток по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза - 1 см. Пока не режьте по горизонтали. Дайте сгустку постоять в покое 5 минут и только затем нарежьте его на кубики со стороной 1 см. Чем меньше будет размер кубика, тем меньшая влажность будет в получившемся сыре.

4. После нарезки аккуратно перемешайте сгусток в течение 10-20 минут. Медленно помешивая сгусток, поднимите температуру до 36-37°С в течение следующих 10-15 минут. Когда температура достигнута, продолжайте помешивать сгусток еще в течение 10 минут, а затем оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.

5. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна (не выливайте слитую сыворотку, она понадобится для приготовления рассола).

6. Подготовьте перфорированную форму, застелив её марлей или , поставьте в раковину. Аккуратно перелейте сырное зерно из кастрюли в форму.

7. Поставьте форму с сыром на дренажный поддон и оставьте самопрессоваться на полчаса. Через полчаса аккуратно переверните сыр в форме и перезаверните его в сухую чистую марлю или лавсановую салфетку и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа.

8. Пока сырная масса прессуется, приготовьте 18%-й рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку (1л) до 80°С, растворите в ней соль (250 гр), а затем остудите до температуры 10°С в холодильнике.

9. Через час аккуратно переверните сыр в форме и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа.

11. Контейнер с рассолом держите в холодильнике. После посолки сыру нужно дозреть в том же рассоле в течение еще 12 часов, после чего выньте его из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в пластиковый контейнер - сыр готов к употреблению.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Имеретинского сыра можно купить в .

Удачи Вам в домашнем сыроделии!

Имеретинский сыр обладает мягким вкусом, что образуется в результате относительно длительного (до 2 месяцев) вызревания в рассоле. Данный продукт весьма популярен в Грузии, где он наряду с сулугуни служит ингредиентом для множества закусок, начинкой в хачапури и пр. Имеретинский сыр на родине нередко готовят кустарно, потому и вы домашних условиях вы сможете без труда воспроизвести технологию.

Особенности сыра

Популярность грузинской кухни не угасает. На территории бывшего Советского Союза вряд ли найдется хоть один сколько-нибудь крупный населенный пункт, в котором не было бы ресторана, где подают знаменитые лобио, хинкали, сациви, чахохбили, шашлыки и т. д.

Сыры в грузинской культуре питания занимают важнейшее место. Их подают в будни и на праздники, в самых разных видах и обязательно с хорошим красным вином. Кстати, археологи обнаружили доказательства, подтверждающие, что сыроварением на Кавказе занимались еще 8 000 лет назад.

Имеретинский сыр по популярности мало уступает сулугуни, более того, он и является основой для создания последнего. Отличает его приятный, нежный вкус с легкой кислинкой.

Процесс приготовления самого сыра не занимает много времени, но для полного созревания ему требуется не менее 2 месяцев. Только после столь длительного вымачивания в рассоле, продукт приобретает свою характерную текстуру и пикантность.

Прежде чем поведать, как сделать самостоятельно имеретинский сыр, стоит рассказать о нескольких немаловажных нюансах, без знания которых добиться требуемого уровня качества невозможно.

Обязательно приобретите фермент, обеспечивающий свертываемость молока. Купить его не трудно в специализированных интернет-магазинах и аптеках. Подойдет, к примеру, пепсин. Содержимое вскрытой упаковки надлежит либо сразу пустить в дело или же пересыпать в герметичный пакет и спрятать в морозилку.

Для вкусного сыра необходимо свежее натуральное и цельное молоко высокой жирности, взятое от коровы не позднее 24 часов назад. Приобретенное сырье рекомендуем сразу пастеризовать для уничтожения микрофлоры. Обеспечивает это нагрев до +76 °С.

Инвентарь и продукты

Чтобы сделать имеретинский сыр, приготовьте следующее:

• кастрюлю подходящего объема из нержавейки;
• шумовку;
• деревянную ложку;
• контейнер для прессовки головок;
• термометр;
• миску.

Из продуктов:

• свежего молока – 3 литра;
• крупную нейодированную соль (не менее столовой ложки);
• фермент – буквально на кончике чайной ложки.

Порядок приготовления

Молоко выливают в емкость и ставят на плиту. Огонь делайте небольшим. Если у вас газ, то положите под кастрюлю пламегаситель. При малых объемах сырья целесообразнее использовать водяную баню.

Когда продукт подогреется до +38 °С, огонь выключают. Далее растворяют фермент в 50 миллилитрах теплой (непременно кипяченой) воды. Полученный состав вылейте в молоко и хорошенько в течение 2-3 минут размешивайте, чтобы он распространился по всему объему кастрюли.

Когда время выйдет, приподнимите крышку и убедитесь, что сырный сгусток завершил формирование. На это указывает плотность массы и наличие на ее поверхности тонкого слоя пахты. Если наблюдается рыхлость, то выждите еще половину часа.

Останется заполнить сырной массой форму или дуршлаг с мелкими дырочками и плоским дном. Переносить сгусток стоит не спеша, помогая ему осесть в контейнере (придавливайте несильно шумовкой).

Когда форма заполняется, качественно утрамбуйте сыр еще раз. Поверх накройте его свежей марлей и оставьте на 4 часа, для окончательного удаления пахты. Теперь все стороны головки натирают солью и ту оставляют зреть 12 часов.

Чтобы продукт обрел еще большую плотность, отправьте его в холодильник на 3 или 4 суток.

Рассол

Для дозревания имеретинского сыра используется рассол. Именно он придает продукту необходимые вкусовые качества.

Подготовьте:

• 0,5 килограмма морской нейодированной соли;
• 2 литра кипяченой воды (либо оставшейся сыворотки);
• 0,5 столовой ложки хлористого кальция;
• 4 мл белого винного уксуса.

Воду необходимо нагреть, а затем полностью растворить в ней соль. Головку сыра помещают в контейнер и заливают прохладной жидкостью так, чтобы она его совершенно накрыла.

Еще один рецепт сыра

В данном рецепте потребуются:

• цельное молоко – 5 литров;
• натуральный йогурт без добавок (сметаны или кефира) – 100 мл;
• сычужный фермент – четверть чайной ложечки;
• зира (или тмин) – щепотку;
• паприка (хлопья) – 1 ст. л.

Прежде всего, подогреваем молоко до +38 °С. Далее в него вливается домашний йогурт или другой продукт. Все перемешивается и оставляется на 30 минут в тепле. За это время следует ошпарить зиру (тмин) кипятком. Через четверть часа лишняя горечь с нее выйдет и тогда воду необходимо слить.

Тогда же смешивают фермент с 50 миллилитрами воды (+35 °С) и оставляют на 10 минут. Когда срок молоку подходит, препарат вливают в него, хорошенько перемешивают и настаивают еще 45-60 минут. Образовавшийся сгусток переносят слоями в форму, каждый раз немного посыпая паприкой и зирой. Далее остается подождать, пока не стечет вся сыворотка – на это уходит до 12 часов. Приготовленный сыр потом погружают в рассол и держат в нем 4-5 дней для образования характерных дырочек.

Как хранить

Даже если приготовить сыр идеального качества, неправильное его хранение приведет к быстрой порче.

Для нашего продукта необходим стандартный для мягких сыров режим. Ему подходит температура в пределах +4 °С. Даже незначительное превышение показателя негативно сказывается на структуре.

Влажность для сыра без рассола требуется до 90 процентов. Если она окажется выше, то на сыре образуется слизь, в более сухом воздухе появляется неприятная корка.

В холодильнике сыр лучше хранить в районе отделения для овощей.

Что заменит имеретинский сыр

При отсутствии рассматриваемого продукта приготовить те или иные блюда кавказской кухни затруднительно. Здесь придется искать аналоги, обладающие примерно тем же вкусом.

Хорошо подходят:

• моцарелла;
• сулугуни;
• адыгейский сыр.

Что приготовить с имеретинским сыром

В принципе, рассматриваемый сыр хорош и сам по себе, на ломте свежего хлеба, сдобренный чесноком или рубленой зеленью. Однако есть несколько традиционных блюд, где он приобретает совершенно уникальный вкус.

В первую очередь стоит упомянуть мегрельские хачапури. Для них необходимо:

• мука пшеничная – 0,55 кг;
• молоко жирностью 3,5% – 0,4 литра;
• сливочное масло (82%) – полпачки;
• сухие дрожжи – чайная ложка;
• сахар – 1 ст. л.;
• растительное масло – 8 мл;
• крупнозернистая соль – 10 г;
• имеретинский сыр – 170 г;
• сулугуни – 600 г;
• яйцо – 1.

В просеянную муку всыпают сахар, соль, дрожжи, кладут все постное масло и 2 столовые ложки сливочного. Затем заливают чуть теплое молоко. Далее все вымешивают до эластичности (если выходит слишком жестко, то добавьте немного воды). Тесто оставляют подниматься в накрытой полотенцем миске (40 минут). Далее его делят на 5 одинаковых частей.

Сразу приступают к начинке:

• сыр натирают или перемалывают мясорубкой;
• смешивают с яйцом и сливочным маслом (20 г).

В середку кружка помещают по 150 граммов сырной массы. Далее края сводят к центру и защипывают. Пирог вновь припудривают мукой и раскатывают до толщины в 10 мм.

Хачапури укладывают на сухой лист и прокалывают по кромке. Поверх немного присыпают оставшимся сыром.

Еще одно блюдо родом из Аджарии. Оно называется борано. По сути, это сырная запеканка, которая идеально подойдет на завтрак большой семье.

Вам понадобится:

• имеретинский сыр – 700 граммов;
• яйцо – 10 шт.;
• молоко (3,5 процента жирности) – 150 миллилитров;
• сливочное масло 80 г и еще растительное – 20 г;
• соль – добавляйте на собственное усмотрение.

Первоначально необходимо взбить венчиком яйца. Просто доведите массу до однородности. Сыр натрите крупно и вмешайте к яйцам. Не забудьте посолить. Далее долейте молоко и растительное масло, параллельно орудуя венчиком.

Теперь нагрейте толстостенную сковороду с достаточно высокими стенками. Распустите на ней сливочное масло и влейте подготовленную массу. Посуду накройте крышкой (без пластиковой ручки!) и отправьте в духовку (+160 °С). Процесс выпекания занимает примерно 40 минут.

Важный момент – через полчаса снимите крышку, иначе не удастся получить симпатичную румяную корочку. Данное блюдо не менее вкусно и остывшим. В последнем случае оно становится прекрасной закуской к сухому красному вину. Сочетать его рекомендуется со свежей зеленью и копченым мясом.

Хычины – это особая лепешка, которая является национальным деликатесом как балкар, так и карачаевцев. Это сытное блюдо подойдет для зимы.

Необходимые ингредиенты:

• мука – 250-280 граммов;
• молоко – 100 миллилитров;
• вода – 50 мл;
• сахар и соль – по чайной ложке;
• сухие дрожжи – 3 г;
• сваренный и остуженный картофель – 0,6 кг;
• имеретинский сыр – 200 г;
• топленого сливочного масла – 10 г.

Муку соединяют с водой, молоком, дрожжами, сахаром и солью. Вымешивают тесто до того момента, когда оно перестанет липнуть. Затем его оставляют в тепле на 30 минут. Тем временем с помощью мясорубки измельчают картошку и сыр. Начинку тщательно вымешивают до однородности.

Тесто делят на 8 одинаковых кусков. Каждому придается форма шарика. Далее их раскатывают в лепешки величиной с десертную тарелочку. На центр одного кружка насыпают начинку, а вторым накрывают. Края тщательно защипывают. Теперь хычин снова раскатывают до диаметра 30 см. Если у вас нет такой большой сковороды, то делайте меньшие пироги.

Каждое изделие обжаривают без масла. Переворачивать необходимо, когда оно начнет надуваться. Воздух надлежит спустить, сделав прокол по центру.

Готовые хычины выкладывают на блюдо, смазанное растопленным сливочным маслом.

Самые простые домашние сыры готовятся из молока с применением только сычужного фермента.

Сырное зерно хорошо перемешивается, перекладывается в форму или просто корзинку для стекания сыворотки. Как только сыр уплотнится, его солят. Сыр можно кушать сразу после приготовления или хранить несколько дней в холодильнике.

Такие сыры встречаются в кулинарной традиции многих кухонь мира, где делают сыры – Брынза, Фета, Чанах, Имеретинский, Чечил и многие другие. Эти сыры могут заквашивать по-разному, могут солить и хранить в разных условиях, применять молоко разных домашних животных.

Но по сути, все эти сыры – простые свежие сычужные сыры.

Рецепт сыра Чечил

Чечил - это фигурный волокнистый рассольный сыр армянского происхождения в виде плотных толстых или тонких нитей, собранных в тугой пучок или свернутых в перевязанные жгуты, иногда в форме косички или клубка.

Особенность приготовления Чечила в том, что созревание проходит в концентрированном солевом растворе, из-за чего и получается такой насыщенный вкус.

Ингредиенты:

Молоко - 20 л

1/5 часть упаковки на 100 л сухого , растворенного в 50 мл воды

1/2 чайной ложки в виде раствора (если вы пастеризовали молоко, так как он повышает сычужную свертываемость и помогает образовать более плотный сгусток)

1/5 часть упаковки на 100 л , растворенной в 50мл воды (по желанию)

Соль - 10% солевой раствор (посмотреть как приготовить раствор можно )

Приготовление:

1.Добавить в молоко температурой 8-12 градусов Лимонную кислоту и хорошо перемешать.

2. Нагреть в молоко до 38°С. (или остудить пастеризованное, использовать ).

3. Растворить Хлорид кальция в 50 мл воды, также растворить Сычужный фермент в 50 мл воды.

Добавить оба раствора в молоко, тщательно перемешать, снять с плиты и оставить остывать при комнатной температуре в течение 40 минут.

4. Нарезать ножом образовавшийся сырный сгусток на небольшие квадратики и оставить на 30 минут для отделения сыворотки.

5. Застелить 2-3 слоями марли или лавсановой салфеткой , откинуть на него сыр, оставить на 1 час.

6. Приготовить концентрированный 10% солевой раствор, можно более концентрированный, в зависимости от того, насколько соленый вы хотите получить домашний сыр.

7. Поместить сыр в горячую воду 70 градусов и, надев перчатки, вытягивать из него сырные нити и опускать в холодный солевой раствор.

8. Оставить нити в рассоле на 1 сутки.

9. Вынуть нити из рассола, заплести из них косичку или придать другую форму и можно подавать к столу.

Купить готовый набор для приготовления сыра Чечил/Имеретинского/Брынзы/Сулугуни можно .

Рецепт Имеретинского сыра / Брынзы

Имеретинский сыр - это свежий грузинский сыр с мягким вкусом, выдержанный в рассоле в течение нескольких месяцев. На Кавказе свежеприготовленный имеретинский сыр называют первый сыр или молодой сыр. С ним пекут хачапури и делают закуски, смешивая со свежими травами и специями, из него делают сулугуни.

Ингредиенты:

10л молока (любое, лучше свежее – коровье, козье, овечье)

1/3 чайной ложки сухого или 1/4 чайной ложки 10%-го раствора

0,4гр (или 1/10 часть упаковки на 100л)

Можно также добавить следующие ингредиенты:

Семена кориандра или тмина добавить в сырное зерно

Обмазать готовую брынзу паприкой и хранить без рассола

Обвалять готовый сыр в смеси любых пряных трав и хранить без рассола

Добавить в сырное зерно порезанные вяленые помидоры или маслины

Выход 12-15% - 1,3кг сыра

Приготовление:

1. Нагреть молоко до 35⁰-37⁰С.
2. Отмерить необходимое количество хлористого кальция, растворить его в 50мл воды комнатной температуры. Влить в молоко и хорошо перемешать.
3. Отмерить нужное количество сычужного фермента, растворить его в 50 мл воды. Влить в молоко и хорошо перемешать.
4. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить для образования сгустка на 35-40 минут.
5. Проверить сгусток на «чистый излом», если сыворотка еще не прозрачная оставить еще на 10 минут.
6. Порезать сгусток на кубики размером примерно 2х2 см. Мешать 10 минут.
7. Оставить массу в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
8. Удалить большую часть сыворотки, чтобы сырное зерно показалось под поверхностью.
9. Взять форму для мягкого сыра или дуршлаг, по желанию положить в него лавсановую салфетку, мешок или марлю.
10. Выложить все сырное зерно в форму. Оставить для самопрессования на 2 часа при комнатной температуре.
11. Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать его в контейнер для хранения.

Если сыр вам кажется еще слишком мягким, переставить форму с поддоном в холодильник и оставить там для прессования еще на 6-10 часов.

Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на нее небольшой груз (на пример, литровую бутылку с водой).

Для хранения сыра можно порезать его крупными кусками или оставить целым куском. Положить сыр в пищевой контейнер и хранить в холодильнике до 10 дней. За это время сыр нужно съесть.

Чтобы хранить сыр дольше и довести его до созревания, сыр нужно залить рассолом в пищевом контейнере (в стеклянной или эмалированной посуде).

Готовый молодой сыр через 2 – 3 дня можно использовать для приготовления Сулугуни .

Чтобы имеретинский сыр образовал дырочки, нужно поставить контейнер в теплое место на 3 – 4 дня.

Приготовление рассола :

2 стакана воды комнатной температуры,

60гр каменной соли,

0,5 мл уксуса 6%,

0,5гр сухого Хлористого кальция или 4мл (чайная ложка) 10% раствора Хлористого кальция

1. Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры.

2. Аккуратно слить рассол в другую емкость, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. 3. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций, перемешать.

4. Залить сыр этим рассолом.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Рецепт Сулугуни

Сулугуни - самый знаменитый сыр Грузии, который очень популярен и в России.

Это свежий рассольный сыр.

Он имеет плотную слоистую консистенцию, белый или светло-кремовый цвет.

Ингредиенты:

Основа - Имеретинский сыр

Приготовление:

1. Приготовить Имеретинский сыр/Брынзу по рецепту.

2. Привести сыр к нужной кислотности 5.0-4,5pH (для проверки используйте ), при которой сырная масса начинает плавиться и тянуться, путем выдержки. Для этого нужно оставить брынзу в дуршлаге над теплой сывороткой примерно на 2-3 часа, периодически переворачивая сыр. Или положить брынзу в холодильник на 2 дня.

3. По истечении указанного времени начать делать «пробу на тянучесть» - отрезать маленький кусочек с края и опустить в воду температурой 70⁰С. Если через полминуты прогревания кусочек растягивается больше чем в три раза от своей длины и не рвется, значит можно переходить к следующему этапу.

4. Нагрейть воду в кастрюле до 70С.

5. Нарезать сыр на кубики со стороной примерно 1,5см. Положить нарезанный сыр в большую миску.

6. Налить в миску с сыром горячую воду и начать перемешивать сыр. Постепенно сыр начнет расплавляться и собираться в один ком.

7. Слить остывшую воду из миски и снова залить горячей водой температурой 70⁰С. Взять две деревянные ложки с длинными ручками и начать складывать и разминать сырное тесто под водой до тех пор, пока тесто не станет очень эластичным.

8. Переложить готовый Сулугуни в форму и оставить остывать сначала при комнатной температуре, потом в холодильнике.

9. Далее сулугуни нужно посолить в . Время соления рассчитывается так: на каждые полкило сыра 3 часа в рассоле (т.е. для головки в 1 кг пребывание в рассоле - 6 часов). Поскольку сыр плавает, его верхняя часть находится над поверхностью рассола, один раз в середине времени соления нужно сыр перевернуть.

После соления сыр можно кушать. Хранить этот сыр нужно в холодильнике просто в пищевом контейнере или в 10%-ом рассоле.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Купить готовый набор для приготовления сыра Чечил/Имеретинского/Брынзы/Сулугуни можно .

Описание Имеретинского сыра, особенности приготовления. Энергетическая ценность продукта, польза для организма, возможный вред при употреблении. Использование в кулинарии, история сорта.

Имеретинский сыр - это продукт национальной грузинской кухни. Местное название - чкинти квели. Вкус - мягкий, пряный, солоноватый; запах - слабый, кисломолочный; цвет - белый, сливочный, иногда с легкой желтизной; текстура - упругая, ломкая, множество глазков с неровными краями. Головки в форме плоских цилиндров с высотой от 2,5 до 3,5 см и весом от 0,5 до 1,5 кг.

Как делают Имеретинский сыр?

При производстве продукта может быть использовано молоко коров, коз, овец или буйволиц, а также смесь надоев. Сборное сырье придает этому сорту особый вкус. Смесь надоев коровьего и буйволиного молока пастеризуют 76 секунд, нагревая до 76 °С, коровьего и козьего - до 90 секунд при 72°С. Особые условия нужны сбору из коровьего и овечьего молока - термическая обработка проводится в чанах при постоянной оценке качества. При нагревании выше 68°С из-за повышения кислотности молоко может свернуться.

В остальном изготовление Имеретинского сыра по технологии не отличается от производства рассольных сортов. Исходное сырье по молокопроводу перекачивают сначала в охладительную установку, а затем в аппарат для нагревания. Молоко вновь охлаждают и по молокопроводу подают в резервуар для созревания, где вносят сухую бактериальную закваску и хлористый кальций. На этом же этапе добавляют сычужный фермент.

Промежуточный продукт попадает в аппарат для выработки сырного зерна, для формирования калье и нарезки. Кусочки творога вместе с сывороткой насосом подают в вертикальную установку, где происходит формирование сырной массы.

При приготовлении Имеретинского сыра проводят самопрессование, во время которого сыворотка стекает в поддон, отделяя творог. По транспортеру он направляется в пресс-формы, которые заполняются с помощью установки-дозатора.

Сыр помещают в бассейн с 20% рассолом, где находится до 2 часов, а затем тоже по транспортеру помещается в камеру для созревания. Ферментация кратковременная - на следующий день уже можно проводить предпродажную подготовку - расфасовку и упаковку. Все процессы изготовления автоматизированы.

В каждой грузинской семье есть свой секрет, как сделать Имеретинский сыр. Самый простой способ: заквасить молоко или смесь надоев в теплом месте, внести сыворотку с уже активными мезофильными бактериями, слитую при приготовлении прошлой партии. Вместо нарезки калье его разбивают мешалкой, дают осесть кусочкам, а затем откидывают содержимое емкости на сито, застеленное марлей. Тщательно отжимают творог и вместе с тканью перекладывают в форму. При самопрессовании формы переворачивают раз в 40 минут.

Для засолки нужен холодильник или прохладный погреб. Головку погружают в 18-20% рассол и убирают на полку (или в подвал) на сутки, переворачивая каждые 3 часа. Перед дегустацией поверхность цилиндра промокают бумажным полотенцем или полотняной салфеткой. Не нужно продукт хранить в рассоле - он станет слишком соленым и потеряет полезные свойства.

Изготавливать Имеретинский сыр из сырого молока с естественным скисанием можно только в том случае, если животные абсолютно здоровы, а всю посуду и кухонную утварь стерилизуют.

Более сложный рецепт приготовления Имеретинского сыра с использованием молокосвертывающего фермента, мезофильной закваски и хлористого кальция :

1. Пастеризованное исходное сырье нагревают до 32-34°С, вливают в него хлористый кальций и всыпают сухую закваску. Для активизации необходимо поддерживать постоянный температурный режим. Лучше всего для этого использовать водяную баню или закутать кастрюлю в одеяло и поставить в теплое место.
2. Через 1 час вливают сычужный фермент и ждут формирования калье. Когда оно достаточно плотное, начинают нарезку сырного зерна - размеры граней 1х1 см.
3. Перемешивают 20 минут, повышая температуру до 36-38°С на 1°С за 10 минут, пока творог не осядет. Сливают сыворотку настолько, чтобы она только покрывала поверхность.
4. Прессование Имеретинского сыра в домашних условиях и засолка проводятся по такому же алгоритму, как в уже описанном рецепте. Аналогичны и рекомендации по хранению.

В сырную массу часто вводят улучшители вкуса - пряные травы и специи. Поскольку продукт съедают свежим, можно использовать невысушенные растительные компоненты. Зная, как приготовить Имеретинский сыр с добавками, можно всегда радовать домашних оригинальным блюдом. В нагретое до 38°С цельное коровье молоко, сутки простоявшее в холодильнике, вливают ампулу хлористого кальция, 100 мл салатного несладкого йогурта или такое же количество простокваши и дают постоять 30 минут, сняв с огня. В это время заливают 0,5 ч. л. тмина третью стакана кипятка и растворяют сычужный фермент - 0,05 г в 50 мл воды. Вливают коагулянт в подготовленное исходное сырье, оставляют, пока не сформируется калье. Когда делают имеретинский сыр дома, на чистый излом можно проверить таким способом - с силой ввести палец в перчатке в творожный сгусток. Если крупинки свернувшегося молока не прилипли, можно приступать к нарезке калье. Чем кубики мельче, тем влажнее конечный продукт. Вымешивают 20-30 минут, поддерживая 38°С, дают творожной массе осесть 2-3 раза, а затем перекладывают ее на сито, застеленное тканью. Сворачивают узелок, еще раз отжимают руками и выкладывают в форму, смешивая с отцеженной зирой и хлопьями паприки. Прессование и засолка - как уже было описано ранее.

Изготавливая Имеретинский сыр в домашних условиях по рецептам от знакомых и из интернета, можно добавлять что-то свое - например, экспериментировать со вкусовыми добавками. Когда время на выдержку исходного сырья не хватает, вливают пепсин. Для ускорения отделения сыворотки на стадии самопрессования можно творог посыпать солью. В этом случае концентрацию рассола снижают до 15% или заменяют его цатхи. Чтобы приготовить цатхи, в 1 л кипяченой охлажденной воды растворяют по 1 ст. л. сахара и соли и в этот раствор погружают головку на 3 дня. Следует обратить внимание: в этом случае ферментация проходит в темном месте и на нее требуется 3 дня. Сделанный по этому рецепту Имеретинский домашний сыр плотнее классического, насыщенного желтого цвета на поверхности и светлого соломенного в середине, с более острым вкусом и выраженным кисловатым сырным запахом. К тому же и глазки в нем с ровными четко очерченными краями. К тому же во время кратковременной выдержки уменьшается содержание молочного белка. Но на продолжительность хранения способ приготовления не влияет - неделя, не больше, и только в прохладном месте.

• Читайте также,

Состав и калорийность Имеретинского сыра

Продукт домашнего приготовления содержит только натуральные составляющие - молоко, закваску, коагулянт и соль. В производственные варианты иногда добавляют консерванты, но никогда не вводят ингредиенты из разряда ГМО. Самая высокая энергетическая ценность продукта достигается при использовании овечьего или буйволиного молока.

Калорийность Имеретинского сыра на 100 грамм - 240 ккал, из них :

• Белки - 17.9 г;
• Жиры - 20.1 г.

Витамины на 100 г :

• Витамин А - 0.26 мкг;
• Витамин D, кальциферол - 0.71 мкг.

Также в продукте присутствует небольшое количество холина, пиридоксина, пантотеновая и фолиевая кислота, рибофлавин.

В минеральном составе Имеретинского сыра больше всего кальция (520 мг/100 г), но есть и другие составляющие - калий, магний, марганец, фосфор, железо, цинк и медь.

Низкое количество жиров и высокое молочного белка позволяет вводить Имеретинский сыр в диету для худеющих, придерживающихся активного образа жизни.

• Смотрите также

Польза Имеретинского сыра

Популярность этого сорта объясняется не только вкусом, но и целебными свойствами. Его вводили в рацион при туберкулезе (раньше его называли «чахоткой»), при анемии (немочи), после изнуряющих физических нагрузок.

Для людей, страдающих от заболеваний почек, специально изготавливали малосольный Имеретинский сыр с содержанием соли до 1% (у классического варианта соленость составляет 5%). Больше 30 г в день употреблять все равно нельзя, но и этого количества хватает, чтобы восполнить энергетический резерв и предупредить потерю минеральных солей. В терапевтический курс при лечении болезней почек входят мочегонные препараты, поэтому очень важно поддерживать запас полезных веществ.

Благодаря высокому содержанию кальция Имеретинский сыр предотвращает развитие остеопороза, укрепляет зубы, улучшает качество хрящевой ткани и вырабатываемой синовиальной жидкости. Калий стабилизирует сердечные сокращения, марганец и магний нормализуют метаболические процессы. Кальциферол стимулирует регенерацию костной и эпителиальной ткани, а ретинол улучшает зрительные функции.

Приятный вкус Имеретинского сыра улучшает настроение, увеличивая синтез эндорфинов и серотонина. Такое действие помогает справиться с отрицательными эмоциями, успокаивает, останавливает развитие депрессии. Официально доказано, что ежедневное употребление маленького кусочка продлевает жизнь и останавливает возрастные изменения, повышает тонус кожи и предотвращает формирование морщин.

Полезно вводить этот сорт в дневное меню спортсменов, которым необходимо поддерживать мышечную массу.

• Читайте также о

Противопоказания и вред Имеретинского сыра

Не стоит знакомиться с новым вкусом при непереносимости молочного белка. Однако чаще всего симптомы аллергии ограничиваются пищеварительными расстройствами.

Из-за высокой солености злоупотребление вредно при повышенной кислотности желудочного сока, нарушении почечной или печеночной функций, язвенной болезни в анамнезе, при артрите, подагре или артрозе. Вред Имеретинского сыра можно минимизировать, вымочив несколько часов в кипятке, но в этом случае и польза от употребления уменьшается. Минеральный состав остается постоянным, а вот витамины разрушаются.

Жирность продукта умеренная, но нагрузка на поджелудочную железу и печень, особенно при регулярном вводе в рацион, повышается. Лицам, страдающим хроническим панкреатитом или дискинезией желчных путей, при появлении неприятного вкуса во рту, тяжести под ложечкой или боли в левом подреберье, следует временно пересмотреть дневное меню.

При приготовлении Имеретинского сыра в домашних условиях часто используют некипяченое молоко, закисшее естественным способом. У такого продукта повышенная микробиологическая опасность, и им не стоит угощать маленьких детей, беременных, женщин во время лактации и людей со сниженным иммунитетом. Нет гарантии, что при заквашивании не внедрились патогенные бактерии, которые в дальнейшем могут спровоцировать развитие сальмонеллеза. Чтобы избежать инфекционных заболеваний, приобретать продукт стоит только у надежных производителей.

• Смотрите также

Рецепты блюд с Имеретинским сыром

Этот сорт - отличное дополнение к завтраку или ужину, его едят со свежевыпеченным хлебом и лепешками, запивают домашними винами. Из него делают начинку для выпечки грузинской кухни, его вводят в различные салаты. Вкус сочетается с мясными блюдами, зеленью и овощами.

Рецепты с Имеретинским сыром вкусных блюд:

1. Ачма . Замешивают плотное тесто так, чтобы не прилипало к рукам. 2-3 яйца, 10 г сливочного масла, просеянная пшеничная мука, смешанная с солью. Делят на части - 2 побольше и 3 поменьше, раскатывают в листы. Каждый лист приблизительно на 30 секунд опускают сначала в кипяток, а затем - в холодную воду. Смазывают форму или противень сливочным маслом, выкладывают листы (нижний и верхние пошире), посыпая каждый начинкой из равного количества измельченных сыров - Сулугуни и Имеретинского (по 400 г) и добавляют сливочное масло - 40 г. Края больших листов защипывают, верхний слой смазывают взбитым белком, накалывают вилкой и дают постоять 10-15 минут. Выпекают при 220°С до румяной корочки. Можно, перед тем как поставить ачму в духовку, разрезать на крупные куски.
2. Овощной салат с Имеретинским сыром . Свеклу отваривают в кожуре и мелко нарезают, обжаривают 20 г ядер грецких орехов и толкут в порошок. Нарезка сыра (30 г) - кубиками, сырого шпината - кусочками по 0,5-0,8 мм. Перчат и солят, заправляют оливковым маслом.
3. Грузинский салат . Смешивают кусочки мясистых помидоров, измельченный базилик, укроп и петрушку, сырные кубики, полукольца красного лука и щепотку гранатовых зерен. Заправляют равным количеством винного красного уксуса и оливкового масла. Перец и соль - по вкусу.
4. Хачапури . Замешивают мягкое тесто: пшеничная мука (сколько возьмет замес), мацони (1 стакан) и немного газированного боржоми. 250 г тертого чкинти квели смешивают с 1,5 ст. л. топленого масла. Раскатывают куски теста и выкладывают начинку, залепляя края так, чтобы ничего не вытекло. Обжаривают на сковороде с 2 сторон, пока поверхность пирожка не станет золотистой.
5. Гебжалия . Растирают листики мяты (пучок) с оливковым маслом (2 ст. л.) деревянным пестиком. Доводят до кипения молоко (1 л) и погружают в него кубики сыра с гранями 2,5-3 см (700 г). Удобнее всего их ссыпать в дуршлаг и опустить в кастрюлю. Как только масса в кастрюле начинает плавиться и слипаться, все вынимают, выкладывают на поверхность, смазанную маслом (чтобы не прилипло), разравнивают в 1 слой и наносят начинку - растертые деревянным пестиком листики мяты (пучок) с оливковым маслом (2 ст. л.). Пока не затвердело, сворачивают рулет. Дают застыть и перед подачей нарезают.
6. Десертный салат . Смешивают заправку: по 1 ст. л. лимонного сока и оливкового масла, 1 ч. л. гранатового сиропа и 0,5 ч. л. жидкого меда. На тарелке, чередуя, выкладывают кусочки яблока, апельсина без пленок, крупного черного винограда без косточек. Сверху посыпают измельченным чкинти квели и кедровыми орешками. Поливают заправкой, нанося ее в виде решетки.

Блюда с Имеретинским сыром обычно не солят, но часто приправляют перцем или иными пряностями - тмином, анисом, куркумой. Для заправки используют уксус различных видов, растительные масла и сырный соус. Майонез использовать нежелательно - он «сливается» по вкусу с основным ингредиентом и заглушает вкус дополнительных компонентов.

Сырной страной принято считать Францию, но конкуренцию ей может составить Грузия. В культурном слое, возраст которого оценивают в 8 тыс. лет, нашли осколки глиняной посуды, на стенках которой остались частицы ферментированного творога.

Описание Имеретинского сыра можно найти уже в древних сказаниях. Когда языческие боги собирались вместе, на столе обязательно стояло блюдо с белыми солеными кусочками, с частыми резными глазками.

Классический рецепт кисломолочного продукта прост: в него входят минимум ингредиентов - молочная смесь, сычуг и соль. В домашних вариантах головки могут вымачивать в чаче (виноградной водке), красном вине, жидком меде.

Как аналог Имеретинского сыра можно рассматривать :

• Греческий Фета из смеси козьего и коровьего молока;
• Брынзу - мягкий кавказский сыр, изготовленный по схожей технологии;
• Грузинский Сулугуни, который получают при термической обработке исходного продукта;
• Адыгейский сыр (латакай) с кисловатым привкусом;
• Итальянский сыр Моцарелла со слоистой структурой;
• Соленый сливочный армянский чанах.

Не стоит отказываться от приготовления, задумываясь, чем заменить Имеретинский сыр. Подойдет любой из вышеперечисленных сортов. Все они подходят в начинку для выпечки или как ингредиенты для салатов. Более того, итальянские знатоки сыров считают, что грузинский сорт предпочтительнее в овощных салатах, а хозяйки Кавказа в сладкие пирожки вводят Фету - в ней меньше соли.

На фото Имеретинский сыр похож на брынзу, но есть и значимое отличие - множество резных глазков. Да и по вкусу плотные упругие куски брынзы больше напоминают прессованный творог, даже если как вкусовые добавки вводят свежие или сушеные травы.

В Грузии купить Имеретинский сыр можно в магазинах, на базаре и в молочных ларьках. Предприниматели сами изготавливают продукт и тут же продают желающим. Но если нет знакомых продавцов, лучше приобрести магазинный вариант. Как уже упоминалось, слишком высокая микробиологическая опасность. Средняя цена Имеретинского сыра зимой за 1 кг составляет 6 лари или 3,68 у. е., летом немного меньше.

Смотрите видео об Имеретинском сыре:

• Статья