Мясной деликатес в домашних условиях – пастрома из говядин. Пастрома из говядины: рецепты приготовления

24.06.2021

Шаг 1: подготавливаем мясо.

Первая задача заключается в использовании метода «Скотта», это замачивание грудной клетки, для просаливания мяса. Если вы пропустите этот важный шаг, ваше мясо получиться очень пресным. В глубокой миске, используя столовую ложку, смешайте примерно 7 литров воды со 100 граммами соли. Промойте говядину под проточной водой, уложите в глубокую миску и залейте соленой водой. Вам не надо использовать всю воду сразу только так чтобы она покрыла мясо. Вымачивайте говядину в течение 7 часов. Меняйте воду каждый 2 часа.

По истечению нужного времени вымоченную, говяжью грудинку тщательно промойте под проточной водой, обсушите бумажными кухонными полотенцами, уложите на разделочную доску и срежьте с мяса лишний жир, плеву, жилки и мелкие кости, если таковые имеются.

Шаг 2: настаиваем мясо в специях.

В глубокой пиале, используя столовую ложку, смешайте все вышеуказанные для маринования специи и соль. Возьмите алюминиевый лоток и уложите в него мясо. Разделите на глаз смешанные специи на 2 равные части, одной присыпьте поверхность говядины. Осторожно вотрите специи в мясо, руками одетыми в резиновые перчатки, равномерно распределяя их по одной из сторон грудинки. Оставьте грудинку в таком виде на 25 минут, пускай специи прилипнут к его поверхности.

Затем переверните говядину на другую сторону и присыпьте оставшейся частью специй, также втирая их в мясо рукой. Оставьте мясо отлежаться еще 15 минут.

Шаг 3: выдерживаем мясо в специях.

Уложите грудинку в большой пластиковый пакет с молнией и закройте его. Затем уложите пакет с мясом в холодильник и выдержите его там 7 дней , переворачивая ее с одной на другую сторону каждый день. Если под рукой у вас нет такого пакета, просто положите грудинку в алюминиевую миску и плотно закройте емкость фольгой. После уложите миску в холодильник и выдерживайте мясо в специях столько времени, сколько указано в рецепте.

Шаг 4: подсушиваем мясо.

На восьмой день возьмите маленький алюминиевый противень и установите на него решетку. Достаньте грудинку с пакета, уложите на решетку и очень аккуратно промокните ее бумажными кухонными полотенцами от лишней влаги с обеих сторон. Затем поставьте противень с мясом в холодильник и выдержите его в нем 12 часов. Лучше проводить эту процедуру вечером, на всю ночь, для того чтобы вы утром могли приступить к приготовлению пастромы.

Шаг 5: подготавливаем емкость для копчения.

Через 12 часов достаньте противень с мясом из холодильника, поставьте его на кухонный стол и дайте настояться при комнатной температуре в течение 1 часа. А за это время удалите все стеллажи из духовки, кроме одного расположенного на нижнем уровне. Разогрейте духовку до 100 градусов Цельсия . Затем возьмите алюминиевый противопригарный лоток с толстым дном выстелите его изнутри алюминиевой пищевой фольгой крест-накрест. Убедитесь в том, что стенки и дно лотка полностью покрыты фольгой и что ее края выходят за уровни бортиков на 40 – 50 сантиметров.

Шаг 6: подготавливаем опилки и устанавливаем железную сетку.

В этом рецепте используются специальные опилки яблочного дерева, перед тем как вы уложите их в лоток застеленный фольгой, взбрызните опилки 1 – 2 столовыми ложками обычной проточной воды. Жидкость нужна для того чтобы опилки не горели, а тлели и пускали большое количество дыма, который будет обволакивать мясо и давать ему ароматную корочку.

Затем установите над опилками железную решетку, можно использовать решетку от гриля. Она должна быть выше уровня опилок хотя бы на 6 – 7 сантиметров.

Шаг 7: укладываем мясо и запечатываем конверт из фольги.

Уложите на железную решетку говяжью грудинку.

Соедините длинные боковые края фольги в центре. Сложите края фольги три раза вниз и плотно зажмите их пальцами рук.

Убедитесь в том, что верхняя часть кармана из фольги не касается грудинки и расположена достаточно высоко так, чтобы дым смог циркулировать вокруг мяса.

Соедините боковые стороны фольги сначала с одной стороны и после с другой. Будьте внимательны, мясо должно быть полностью окружено фольгой, в карманчике не должно быть зияющих дыр или щелей.

Шаг 8: коптим мясо.

Поставьте противень с мясом в духовку, разогретую до 100 градусов Цельсия . Выдержите мясо в духовке при такой температуре 25 минут.

После коптите, мясо в течение 5 часов за это время температура мяса в кармашке поднимется от 120 градусов до 150 градусов Цельсия.

Шаг 9: настаиваем мясо в холодильнике.

По прошествии 5 часов удалите противень с мясом из духовки, откройте верхний шов фольги аккуратно подрезов его ножом и дайте выйти пару. Затем остудите мясо до комнатной температуры, удалите фольгу с сеткой и опилками. Теперь у вас есть 2 варианта вы можете сразу же приступить к обработке мяса паром или плотно завернуть остывшее мясо в полиэтиленовую пищевую пленку и выдержать его в холодильнике 24 часа. В данном рецепте применяется второй вариант, от этого мясо станет плотней и насыщенней.

Шаг 10: обрабатываем пастрому паром.

Не зависимо от вашего выбора, через нужное количество времени уложите говяжью грудинку в чистый, глубокий, противопригарный, алюминиевый противень. Нагрейте духовку до 170 градусов Цельсия. Включите плиту на сильный уровень и поставьте на нее глубокую кастрюлю с 10 стаканами воды. Доведите жидкость до кипения.

Затем откройте духовку, поставьте противень с мясом на нижний стеллаж. Влейте в противень воду до половины уровня грудинки, остальная вода вам не нужна. Старайтесь заливать кипяток сбоку, так, чтобы вода не попадала на поверхность мяса.

Накройте противень пищевой алюминиевой фольгой так, чтобы не было щелей, задвиньте стеллаж с противнем вглубь духовки, закройте ее и дайте пастроме пропариться в течение 3 часов. По истечению нужного времени выключите духовку, выдержите в ней мясо еще 10 – 15 минут. Затем используя кухонное полотенце, удалите противень из духовки, снимите с него фольгу, переложите мясо на разделочную доску с помощью кухонной лопатки и затем дайте ему немного остыть, достаточно 10 – 15 минут.

После нарежьте мясо ломтиками с толщиной до 5 миллиметров, используя острый нож с широким лезвием.

Или специальную машинку для нарезки мясных продуктов. Уложите кусочки мяса на тарелку и подавайте в виде мясной нарезки. Так же вы можете полностью остудить пастрому, упаковать ее в полиэтиленовую пленку и дать настояться в холодильнике хотя бы 2 – 3 часа , от этого мясо станет еще более вкусным.

Шаг 11: подаем пастрому из говядины.

Пастрома из говядины подается в теплом или холодном виде, при этом в последнем варианте она намного вкусней. Непосредственно перед подачей мясо нарезают тонкими ломтиками и укладывают на большое плоское блюдо.

Так же вы можете оформить пастрамой салат.

Приготовить из нее великолепные горячие бутерброды с сыром.

Или обычные бутерброды с хлебом и огурчиком.

Запечь ее в тесте или есть просто как гарнир к отварным или тушеным овощам, крупам и макаронным изделиям. Пастрома как и любое мясное блюда полностью раскрывает свой вкус под красные полусладкие или сладкие крепленые вина. Наслаждайтесь приятно трапезой и получайте удовольствие! Приятного аппетита!

- – Для приготовления пастромы из говядины, подойдут опилки таких деревьев как яблоня, слива, вишня, ольха, дуб, бук, осина, орех, береза. Будьте внимательны и следите за тем, чтобы опилки были без коры, в ней содержится деготь. Для копчения на барбекю иногда используют кочерыжки от кукурузы, опилки тополя и ореховую скорлупу.

- – Набор специй в данном рецепте не принципиален, вы можете класть любые специи, которые вам нравятся и которые подходят для мясных блюд.

- – Если вы не смочите опилки, в итоге ваше мясо может горчить!

- – Вы можете приготовить пастрому на барбекю, предварительно подготовив мясо так, как указано в данном рецепте.

Подготовьте контейнер с крышкой для засолки: вымойте, насухо вытрите и протрите водкой или спиртом, также протрите крышку. Контейнер должен быть достаточно большим, чтобы вместить кусок мяса и всю жидкость. Он должен быть сделан из стекла, керамики, нержавеющей стали или покрыт неповрежденной эмалью (никакого аллюминия, меди, чугуна и ржавеющего металла).

Смешайте в подготовленном контейнере крупную и нитритную соль с сахаром. Измельчите чеснок. Залейте сухую массу дистиллированной водой и перемешайте до растворения, добавьте чеснок.

Тщательно протрите мясо водкой или спиртом со всех сторон. Также, чтобы мясо не всплывало, вам потребуется груз (например, тяжелая керамическая тарелка) – протрите водкой и его.

Погрузите мясо в рассол в контейнере, прижмите грузом – мясо должно быть закрыто на 2,5–3см – и закройте. Поставьте в холодильник на 5–7 дней – не меньше и не больше. Каждый день переворачивайте мясо. Засоленное мясо должно иметь слегка серую поверхность, а на разрезе быть ярким, красно-розовым.

Слейте рассол, промойте мясо и залейте полностью холодной водой. Поставьте в холодильник на 8 ч. Это удалите излишки соли.

Перемешайте все ингредиенты смеси для специй. Вытащите мясо из воды и дайте стечь всей жидкости. Пока оно влажное, натрите смесью специй со всех сторон. Поместите в холодильник на 2 суток, ничем не закрывая.

Закоптите мясо при 100–110 °С, примерно 1,5 ч. Теперь его можно завернуть в пергамент и хранить в холодильнике до 10 дней. Перед подачей пастрами прогревается куском на среднем пару, 1 ч, если она только что закопченная, или 1,5–2 ч, если несколько дней хранилась в холодильнике. Или в микроволновке – если она нарезана. Для сэндвичей пастрами нужно нарезать очень острым ножом поперек волкон (иначе она разваливается) на ломти толщиной 3–4 мм.

Пастрома из говядины - это хорошая альтернатива обычной колбасе. Ее готовят из нежного мясного филе с различными приправами. Из этой статьи вы узнаете, как приготовить этот изысканный деликатес.

Ингредиенты для пастромы в прованских травах

Ингредиенты для маринада:

паприка - две чайные ложки;
молотый кориандр - пол чайной ложки;
прованские травы - пол чайной ложки;
смесь перцев - пол чайной ложки;
соль - пол чайной ложки;
оливковое масло - одна столовая ложка.

Мясо :

говядина - 700-800 граммов;

Ингредиенты для солевого раствора:

вода - один стакан;
соль - одна столовая ложка.

Секреты приготовления пастромы с травами

Для начала мясо необходимо залить водой. При этом нужно сосчитать количество стаканов, которые понадобились, чтобы с верхом покрыть продукт.
Далее следует приготовить рассол в соотношении: 1 столовая ложка соли на 1 литр воды. Его должно быть столько, сколько понадобилось жидкости, чтобы залить говядину.
После этого мясо необходимо поместить в раствор и поставить в холодильник на 6 часов. Затем рассол нужно поменять и продлить процедуру еще на шесть часов.
Теперь необходимо сделать маринад. Для этого следует смешать специи и оливковое масло.
Потом нужно положить мясо на фольгу и полностью обмазать его маринадом.
Далее будущую пастрому из говядины необходимо поставить в духовой шкаф, разогретый до 220-240 градусов. Время термической обработки - 20 минут. После этого духовку надо выключить и дать продукту остыть.
Через два часа нужно вытащить мясо из духовки, плотно упаковать его в новую фольгу и поставить в холодильник.

Наутро закуска будет готова! Кушайте на здоровье!

Пастрома с и горчицей

Ингредиенты для маринада:

соль - 90 граммов;
белый сахар - 70 граммов;
тростниковый сахар - 60 граммов;
мед - 30 граммов;
кориандр в семенах - полстакана;
горчица в семенах - полстакана;
чеснок - две дольки;
гвоздика - 5-6 соцветий;
лавровый лист - две-три штуки;
корица - четверть чайной ложки;
черный перец - 8-10 горошин;
душистый перец - 3-4 горошины;
имбирь, мускатный орех - по вкусу.

Ингредиенты для панировки:

кориандр - три столовые ложки;
черный перец - одна столовая ложка;
сладкая паприка (копченая) - одна столовая ложка.

Основа:

Мясо - полтора-два килограмма.

Способ приготовления:

Пастрома из говядины готовится из нежного филе. Подойдет грудинка или кусок задней бедренной мышцы. На нем обязательно должен быть жир толщиной в один сантиметр.

Сначала мясо нужно посолить. Для этого необходимо приготовить специальный маринад. Первым делом следует вскипятить воду и растворить в ней соль. Затем необходимо высыпать все специи и в самом конце добавить сахар. После этого рассол следует покипятить пару минут, снять его с огня и остудить.
Далее необходимо отправить залить маринадом и убрать в холодильник на 5-6 дней. Пакеты следует переворачивать один раз в сутки.
Потом просоленную говядину нужно извлечь из пакета, тщательно обмыть и просушить бумажным полотенцем.
После необходимо приготовить обвалку. Для этого в ступке следует измельчить кориандр, черный перец и сладкую
Затем мясо нужно натереть специями с двух сторон и оставить на пару часов мариноваться.
Далее необходимо расположить мясо на решетке в глубоком противне. На дно следует вылить пару стаканов воды. После этого всю конструкцию нужно плотно укутать фольгой.
Теперь необходимо разогреть духовку до 150 градусов, поставить в нее говядину, сбросить температуру примерно до 100 градусов и запекать продукт в течение двух часов.
После этого пастрому из говядины следует вытащить из духовки и подержать еще 10-15 минут под фольгой.
Закуска готова к употреблению! Ее, завернутую в бумагу, можно держать в холодильнике. Для долгого хранения подойдет морозильная камера. Но тогда мясо лучше завернуть в пленку. Приятного аппетита!

Пастрома с аджикой

В этом блюде минимальное количество ингредиентов. Делается оно также очень быстро. Но что еще требуется от пастромы из говядины, в домашних условиях приготавливаемой? Она должна быть недорогой, легкой в приготовлении и очень вкусной!

Ингредиенты:

говядина - один килограмм;
томатная паста - две столовые ложки;
аджика жгучая - одна чайная ложка;
соль - одна столовая ложка на каждые 200 миллилитров жидкости;
вода в достаточном количестве, чтобы полностью закрыть мясо в кастрюле.

Способ приготовления:

Для начала необходимо замочить мясо в соляном растворе на два часа.
Затем следует разогреть духовку до 250 градусов.
После этого говядину нужно вынуть из рассола, обсушить, натереть аджикой и томатной пастой.
Далее мясо необходимо положить на смазанный маслом в противень и поместить в духовку на полчаса.
Затем огонь следует выключить и оставить мясо в духовом шкафу еще на несколько часов.

Вот и готова наша пастрома из говядины! Домашний рецепт позволит сделать ее без особых усилий.

Ингредиенты для пастромы в мультиварке

Основные ингредиенты:

мясо - полтора килограмма.

Ингредиенты для маринада:

вода - 1,4 литра;
соль - 125 граммов;
сахар - 100 граммов;
мед - 40 граммов;
коричневый сахар - 50 граммов;
кориандр (семена) - 10 граммов;
чеснок - две дольки;
горчица (семена) - 10 граммов;
перец (горошек) - 10 граммов;
гвоздика - две штуки;
молотый имбирь, мускатный орех - по одной щепотке;
лавровый лист - две штуки;
корица - одна палочка;
острый перец - по вкусу.

Ингредиенты для панировки:

черный перец (молотый) - 15 граммов;
паприка в хлопьях (копченый) - 30 граммов;
молотый кориандр - 20 граммов.

Способ приготовления пастромы в мультиварке

Сначала все ингредиенты для маринада необходимо соединить в одной кастрюле. Затем их нужно довести до кипения, убрать с огня и хорошенько остудить.
Далее мясо необходимо промыть под холодной водой и залить маринадом на двое суток. Чтобы говядина не всплывала, ее лучше прижать чем-нибудь тяжелым. Например, тарелкой.
После этого мясо следует обсушить бумажными полотенцами и положить в мультиварку. Прибор необходимо включить в режиме «Обогрев» на 11 часов.
Через 5-6 часов после начала приготовления нужно поднять крышку и проверить мясо. Если там набралось много сока, то его надо слить. Готовность блюда можно проверить ножом или зубочисткой. Если из говядины выделяется прозрачный сок, значит она готова.
Далее мясо нужно обвалять в панировке, слегка остудить, завернуть в фольгу и отправить в холодильник.

Отлично будет смотреться на праздничном столе пастрома из говядины. Рецепт может занять почетное место в арсенале любой хозяйки. Угощайтесь на здоровье!

Пастрома — что это такое? Это мясной деликатес, зачастую, он готовится в домашних условиях из говядины, курицы, индейки или свинины, запекается в сильно разогретой духовке за 12 — 30 минут, затем остывает там же несколько часов. Моему сыну напоминает по вкусу колбасу, только я знаю, что то натуральное мясо. На сегодня есть множество вариантов ее приготовления. Это блюдо является традиционным в еврейской кухне. В этой статье мы рассмотрим несколько вариантов приготовления пастромы, так что любая хозяйка сможет порадовать своих близким новым кулинарным изыском.

Приготовление пастромы из куриной грудки

Куриная грудка не первый раз заменяет различные колбасы и ветчину. Так что рецепт пастромы из куриной грудки ничем не хуже, нежели традиционная пастрома из говядины. Так и назвала бы рецепт — «курица как колбаса».

Домашняя пастрома намного вкуснее и полезнее , чем магазинные колбасные изделия. Ее приготовление не займет массу времени, но даст вам стопроцентную уверенность в ее натуральности и стоимость ее будет намного привлекательнее, чем в супермаркетах.

Необходимые ингредиенты для пастромы из куриной грудки:

В основе блюда куриная грудка примерно один килограмм , около 10-15 грамм сахара . Соли можно и больше на ваш вкус. Так же для приготовления нужен один литр кипяченой воды или молока комнатной температуры, 1 столовая ложка рафинированного подсолнечного масла . А для приправ нужно пару цветков гвоздики, 2-3 лавровых листа, около 1 ст.л. смеси любых сухих трав, черный перец 5-6 горошин, так же смесь молотого острого и душистого перца по 1/2 чайной ложки .

Пошаговый рецепт приготовления пастромы из курицы:

В первую очередь следует сделать рассол, в котором и замаринуем нашу грудку. В один литр прокипяченной воды вмешиваем соль и сахар, добавляем гвоздику и перец душистый и черный. Помешивайте рассол до полного растворения в нем соли и сахара.
В приготовленном рассоле замачиваем грудку, предварительно снявши с нее кожицу, если она есть. Смотрите, чтобы рассол полностью покрыл куриную грудку и поставьте емкость в холодильник примерно на 12 часов, для того, чтобы курица хорошо замариновалась. (Если нет сколько много времени, можно и на меньший срок. Один раз я продержала всего два часа, тоже получилось вкусно.)
По истечении 12 часов достаем грудку и обтираем ее салфетками, чтобы ее слегка подсушить.
Пока грудка для пастромы подсыхает, смешать прованские травы с острым и красным перцем и добавить в них ложку подсолнечного рафинированного масла. Хорошенько перемешайте и одинаково распределите ароматную глазурь по всей грудке.
Противень застелите фольгой и выложите на нее куриную грудку.
Разогрейте духовку до 230-240 градусов и поставьте пастрому запекаться.
На процесс запекания 12-15 минут, в зависимости от размера грудки, не более.
Но дверь духовки в процессе выпекания открывать нельзя и по истечении 15 минут. Духовку стоит выключить, а дверцу можно открыть только после остывания мяса в духовке. Этот процесс займет не менее 4 часов после выпекания. А лучше готовить пастрому на ночь.

Это блюдо прекрасно подойдет для завтрака — куриная грудка как колбаса. Можно сделать нарезку для праздничных обедов. Ароматная и сочная пастрома из куриной грудки станет прекрасным украшением вашего стола.

Пастрома домашнего приготовления из свинины

Любители мяса будут поражены таким изысканным блюдом. И если такие блюда как хамон, балык и прошутто требуют сложнейших процессов приготовления, то пастрома из свинины довольно проста в приготовлении.

Ингредиенты и процесс приготовления пастромы из свинины в духовке:

Лучше всего подойдет свежий кусок свинины около 700-800 гр . Для пастромы нужна филейная свиная часть, например, ошеек (можно взять и другую часть без кости, больших жировых прослоек и без шкуры). Предварительно ошеек нужно промыть под водой, а после его замачиваем в рассоле.
Состав рассола очень прост: в одном литре кипяченной воды или молока нужно развести яблочный уксус 20-30 мл и одну столовую ложку соли . Концентрация соленного раствора должна быть высокой, так что при необходимости добавьте больше соли.
Помещаем свиной ошеек полностью в маринад и ставим в холодильник минимально на 8 часов. Самым оптимальным временем для маринования свинины будет 12 часов, так что лучше ставить свинину мариноваться на ночь.
В смесь приправ для свинины входит по половине чайной ложки: молотой горчицы, кориандра, кинзы или хмели-сунели , острого перца и паприки , 4 зубчика чеснока. Можно выбрать то, что находится под рукой или вашу любимую приправу для свинины.
Смешать это все с 30-50 мл растительного масла . Хорошо перемешайте, чтобы не попадалось комков и смесь была однородной массой.
Достаем свинину из маринада, немного просушиваем и равномерно наносим приправу. Чем лучше вы подсушите свинину, тем лучше ляжет приправа.
После маринуем мясо второй раз, примерно два часа. Далее свиную пастрому заворачиваем в фольгу и ставим в разогретую до 240 градусов духовку на 30 минут.
Оставьте на 5 часов в духовке до полного остывания, и ваша пастрома полностью готова.

Иногда я готовлю маринад для пастромы следующим образом: смешиваю готовую горчицу из магазина с медом и солью. Быстро и вкусно!

Пастрома из индейки

Для приготовления нужны ингредиенты:

4 лавровых листа,
мед 2 ст. ложки,
душистый и черный перец по 6 горошин,
молотый черный перец 2 ст.л.
соль и сахар по 4 столовых ложки,
соус соевый 2 ст.л.,
паприка 2 ст.л.,
один литр воды или молока,
растительное масло 4 ст.л.,
филе индейки 700 гр.

Приготовление пастромы из индейки:

Приготовление пастромы из индейки мало чем отличается от любой другой пастромы. Для начало нужно вымыть и очистить индейку от пленочки.
В емкость выливаем литр воды или молока и готовим маринад, добавляя соль, сахар, лавровый лист, душистый и черный перец горошком хорошенько перемешиваем.
В полученный маринад кладем индейку и ставим в холодильник на сутки мариноваться.
Стоит приготовить глазурь для индейки, для этого смешиваем мед, масло и соус, так же добавляем паприку и перец.
Как индейка замариновалась, промываем ее, вытираем и смазываем полученной глазурью. И в холодильник еще минимум на 6 часов.
Хорошо промаринованную индейку заворачиваем рулетом и обматываем нитью, заворачиваем в фольгу.
Если вы используете грудку индейки, то она будет выпекаться при 250 градусах примерно 15 минут. Если делаете пастрому из бедра или другой части, то запекайте подольше на меньшей температуре: полчаса при 220 градусах. Далее духовку не открываем несколько часов. С остывшей пастрому убираем нитки, сок сливаем. Все блюдо готово к употреблению.

Приготовленную пастрому я люблю хранить в холодильнике в фольге, так она дольше остается сочной и свежей!

Традиционная пастрома из говядины в домашних условиях

Приготовить не просто. Предлагаю вам такой способ ее запекания. Можно потом даже на бутерброд.

Ингредиенты для пастромы из говядины в духовке:

800 гр. говядины,
по 1 ст.л. смеси перцев и оливкового масла.
для соленного раствора: на 1 стакан воды или молока 1 ст.л. соли.

Пошаговый рецепт приготовления пастромы из говядины:

Говядину заливаем соляным раствором, примерно пол литра до полного погружения мяса.
Дальше ставим говядину в холодильник на 12 часов для полного маринования говядины.
Из оливкового масла и смеси перцев делаем однородный маринад.
После маринования говядину выкладываем на фольгу и тщательно смазываем маринадом.
Пастрома из говядины выпекается 20-30 минут при температуре 230 градусов. Затем не открывая духовку, оставляем говядину в печке на четыре часа.
После меняем фольгу и на ночь кладем в холодильник. А утром вы получите сочную пастрому из говядины.

И все-таки пастрома, так оно все ж будет правильнее для нашего уха …гуголь не даст соврать. Копченое просоленное мясо в специях из арсенала кухни Румынии-Молдавии-Бессарабии. Хоть это преимущественно свинина, но варианты использования других видов мяса тоже имеют место быть. Этимология названия туманна, есть предположения что оно происходит от тюркского слова бастурма/пастрима. А вот перекочевав за океан, пастрома превратилась в пастрами и стала в большинстве своем говяжьей. Да, собственно и тех кто перевез рецепт, трудно заподозрить в свинском симпатизанстве.

Совершенно случайным образом набрел на книжку Zusman, Zukin: The Artisan Jewish Deli at Home… Просто ж, как и все гениальное, в том же случае как и с домашним беконом – вместо коптильни, а она есть далеко не у всех, использовать духовку. Ну ёптыть! Ну почему о таком сам раньше не додумался?!.. Ну и сама по себе пастрома, можно сказать что самый близкий родственник Сorned beef .

Как и в случае с Сorned beef предпочтительнее всего использовать грудинку – это не самый дорогой отруб. Но вполне допустимо взять как тонкий край, так и внутренний или внеший кусок от задней бедренной круглой мышцы. Главное условие: наличие жира хотя бы с одной стороны куска. Оптимальный вес куска, помещающегося на стандартный глубокий противень с решеткой – 1,5-2,5 кг.

Перед засолкой с мяса зачистить лишний жир, оставив слой толщиной около сантиметра.

Вариантов для засолки мяса для пастромы существует множество, здесь за основу взял рецепт как раз из книжки. Но есть один момент: 200 г соли на 1 л воды – на мой вкус это многовато. Для того же Corned beef, и то беру соли меньше, это при том, что мясо имеет меньшее время на засолку и потом оно отваривается в относительно большом количестве воды. Вот в случае с пастромой, которая фактически запекается и, предварительно, в рассоле выдерживается несколько дольше – избыток соли, думаю, может стать существенным недостатком.

А сахар оставил как и в оригинале, что в итоге хорошо сказалось на вкусе в сочетании с большим набором специй. Правда наличие сразу двух видов сахара, с медом в придачу, выглядит странным, а вот на результате это фактически не сказывается, в следующий раз возьму простой сахар и меду может быть добавлю …надо же девать куда-то мед пятилетней давности, к тому же пропахший напрочь запахом специй.

На 1 л. воды:

90 г соль
70 г сахар белый
60 г сахар коричневый, тростниковый
30 г мед (по желанию)
8 г сure
0,5 ст.л кориандр (семена)
0,5 ст.л горчица (семена)
1-2 дольки xеснока
0,5-1 ст. л Pickling Spice*** (или 5-6 шт гвоздики, 2-3 шт лаврового листа, 0,25 ч.л корицы или небольшой кусок, 8-10 грошин черного перца, 3-4 душистого + можно чуть-чуть имбирь и мускатный цвет (или орех))

–––––––––––––––––––

***Pickling Spice:

1 ч.л горошин черного перца
1 ч.л семян горчицы
1 ч.л кориандра
1 ч.л. хлопьев острого перца (разломть стручок)
1 ч.л душистого перца
1 ч.л гвоздики
1/2 ч.л мускатного цвета (молотый)
1/2 ч.л имбиря (молотый)
1/4 небольшой палочки корицы (раскрошить на небольшие кусочки)
6 лавровых листьев (разломать)

Соотношение мяса и рассола примерно 2:1. Для рассола вскипятить воду, растворить соль, дать вскипеть еще раз и если необходимо снять пену. Всыпать все специи, дать прокипеть 2-3 минуты, растворить сахар, затем нитрит, снять с огня и дать остыть рассолу до комнатной температуры.

Положить подготовленное мясо в зип-пакет, влить рассол со специями. Убрать в холодильник на 5-6 дней, переворачивать пакеты раз в сутки.

Просоленное мясо обмыть от специй, обсушить бумажным полотенцем.

На 1,5-2 кг мяса:

3 ст.л кориандра

1 ст.л черного перца

1 ст.л копченой сладкой паприки.

В ступке измельчить кориандр, затем черный перец не мелко. Опционально еще можно взять зерен горчицы, да. Ну и копченая сладкая паприка здесь ключевой элемент, как альтернатива «копчености».

Положить мясо жиром вниз на решетку в глубокий противень, натереть сверху примерно половиной, или третью, смеси специй. Перевернуть жиром вверх и хорошо натереть поверхность оставшимися специями. Бока куска натирать специями не нужно. Оставить при комнатной температуре на 2-3 часа.

На дно противня влить 3-4 стакана воды и закрыть его фольгой, наглухо, в два слоя, плотно прижимая края фольги к бортам. Вставить в самую толстую часть куска мяса термометр. Поставить в заранее разогретую до 150 °С духовку. Убавить температуру и запекать при 93-104 °С до 71-72 °С внутри куска. Или из расчета около 1 часа на каждые полкило мяса. Готовую пастрому вытащить из духовки и дать постоять еще 10-15 минут под фольгой. Снять фольгу и остудить.

С еще теплого мяса, положено срезать слой жира, особенно если он был толстый. Мне например, наоборот, нравится как раз с жиром, насыщенным ароматом специй. А вот здесь, в этом конкретном случае, прослойка жира не была толстой, только лишь за исключением нескольких мест по одному краю куска. Срезанный жир не надо выбрасывать – это отличная закуска с черным хлебом или, к примеру, с яичницей…