Мне нужна помошь коллективного разума. Условия задачи: как сделать пирог с толстым слоем фруктовой начинки, чтобы тесто над и под фруктами не отсыревало? Очень буду рада идеям и наработанным приёмам. Готовые рецепты точно не нужны.
Дополнительные сведения дальше...

Я очень люблю закрытые пироги из теста по типу Жербо,Gerbeaud ,песочно-дрожжевого(в связи с особенностями нашего климата приготовление классического песочного теста сопряжено с трудностями, да и времени на его приговление уходит больше) и с толстым слоем фруктов внутри. Для меня это в сто раз привлекательнее любого изысканного торта. Но вот именно приготовление такого закрытого пирога с сочной фруктовой начинкой сопряжено с техническими трудностями - тесто впитывает влагу от фруктов. Я, кстати, у многих именитых кулинарок в ЖЖ вижу фотографии их пирогов с фруктовой начинкой именно с отсыревшим донышком и, по мне, это неприемлемо...
С яблоками, айвой и сливами проблем не возникает - они достаточно сухие по своей природе.
Поскольку к нам ягоды типа кислой вишни, смородины и клюквы приезжают замороженными, то для пирога их, естественно, размораживаешь. Итог - вместо 300 г мороженой вишни получается мисочка с примерно 100 г вишнёвых "тряпочек" , плавающих в вишнёвом соке. Малина и черника- ещё хуже...А покупать 3 коробки ягод на один пирог - это разорительно... Ревень, хотя он у нас весьма раритетный продукт- тоже нужно как-то обрабатывать, так как в пироге он "усушивается" и слой начинки становится очень тоненьким.
Или, например, когда ты хочешь сделать пирог с лимонной/ апельсиновой начинкой, которая вообще по своей природе жидкая - как можно сделать с ней пирог, не уваривая.? Традиционный "лимонник" я опускаю.
Варианты самые общепринятые:
1.загущать начинку путём варки густого крамального "киселя" из фруктов и сока, или сливок, крахмала и яиц.
2.посыпание теста хлопьями и миндальной мукой.
3.подкладывание под начинку тонко нарезанного белого хлеба или блинчиков.
4. выпекание донышка отдельно, затем выкладывание начинки и верхнего слоя теста.
5. смешивание сочных фруктов с несочными (например, подсушенные в СВЧ яблоки) или с сухофруктами, чтобы взаимопропитывались и абсорбировали влагу.
Всё это уже опробовано в разных вариациях применительно к ситуации и к конкретному продукту.
Поэтому буду очень рада,уважаемые камрады и аксакалы, если поделитесь секретами, разработками и идеями.
Да, и процессы, требующие непрерывного помешивания в течение часа - это точно не для меня...
P.S.Вот уже сейчас дописываю - хочу показать фотографию именно такого пирога с дефектом. На фото видно,что заранее прпечённый низ совершенно сухой, а вот верх (тесто типа теста для маффинс на растит. масле)- отсырел от в месте контакта с мокрой начинкой (апельсин+ лимон, измельчённые со шкуркой + сироп глюкозы+ галактоманнан для загущения). И ещё раз большое спасибо всем тем, кто помогал мне в решении проблемы!

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.

Главное условие вкусных пирогов - пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха

2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи - на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки.

Монашки научили: »Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.

3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом. Выпечка, действительно, получается супер. Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.

4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста

6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35?С, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность

7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.

8. Перед тем как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течении 15-20минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.

9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.

10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.

11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.

12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары ипосыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое

13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными

14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от
этого брожение теста улучшается

15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки

16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.

17. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.

18. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.

19. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.

20. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.

21. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.

23. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.

24. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом - оно придает им приятный аромат.

25. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.

26. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

27. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.

28. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой

29. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.

30. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.

31. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.

32. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила

33. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

34. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее
воду.

35. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

36. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.

37. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.

Зачастую становится коронным блюдом у домохозяйки. Вкусные пышные пироги с разнообразными сочными начинками - вот тот кулинарный шедевр, что обязательно соберет за столом всю семью. Такое сытное блюдо отлично подойдет как на обед, так и завтрак. А вот ужин, пожалуй, в таком случае получится излишне

калорийным. Пирог с мясом придется по вкусу и взрослым, и детям. Приготовить его сумеет практически любая хозяйка. Главное, чтобы она имела хотя бы минимальный навык обращения с духовкой. Такое блюдо окажется очень выгодным и по финансовым затратам. Готовый результат выйдет намного дешевле, чем покупные пироги. Соответственно, вкусовые качества блюда также окажутся на высоте.

Готовим закрытый пирог с мясом. Ингредиенты

Чтобы порадовать близких и гостей вкусным и сытным блюдом, вам необходимо заранее приготовить следующие продукты:

Приступаем к приготовлению блюда

Молоко должно быть чуть теплее комнатной температуры. В него аккуратно добавляем дрожжи из пакетика и сахар. Все это должно настояться примерно минут 15. После можно всыпать соль, разбить в миску яйца, а также добавить муку. Замесите крутое тесто. Чтобы готовый пирог с мясом не развалился в духовке в процессе выпекания, тесто не должно быть слишком густым. Однако следите за тем, чтобы масса также и не прилипала к рукам. Придерживайтесь средней консистенции. Готовое тесто оставьте примерно на полчаса. Оно должно увеличиться в объеме вдвое. Далее измельчите лук и обжарьте до

золотистого цвета. Следите, чтобы он не подгорел. К фаршу добавьте соль и перец, после чего все это выложите на сковородку к луку. Зелень мелко порежьте и также всыпьте в будущую начинку для пирога. Чтобы мясо получилось нежным и сочным, добавьте сметану. Начинку следует тушить до тех пор, пока она не избавится от лишней жидкости. В противном случае пирог с мясом может потерять форму в процессе выпекания. Тем временем тесто необходимо тщательно вымесить и разделить на 3 части. Одна вам понадобится для основы пирога. Из второй делаем еще один пласт, но уже максимально тонкий. Основа кладется на специальную бумагу для выпекания. Сверху добавляем начинку. После этого пирог накрываем тонким пластом теста. Края нужно плотно скрепить. Из третьего кусочка можно сделать полоски и украсить блюдо. В итоге у вас получится практически осетинский пирог с мясом. Хотя у этого традиционного блюда есть некоторые отличительные особенности в процессе приготовления, однако вкус в обоих случаях получится просто потрясающий. Пирог нужно сверху смазать желтком и отправить в духовку, предварительно разогретую до 190 градусов. Выпекаем до румяной корочки.

Каждая хозяйка хочет научиться печь вкусные пироги. Но не всегда они получаются мягкими или засыхают на следующий день. Какие секреты нужно знать при приготовлении выпечки и что делают профессионалы, чтобы получился мягкий пирог из любого теста?

Мягкий пирог

Ингредиенты

Маргарин 1 пачка Сухие дрожжи 1 пачка Молоко 1 стак. Мука 4 ст.л. Сахар 2 ст.л. яйца 3 штук(и)

• Количество порций: 4
• Время приготовления: 4 минуты

Рецепты мягких пирогов

Ароматную, вкусную выпечку можно приготовить из дрожжевого, песочного или кефирного теста. Но чаще всего в домашних условиях хозяйки пекут пироги из теста на дрожжах или кефире. Рецепт пирога из дрожжевого теста.

Понадобится:

1 пачка маргарина;

1 пачка сухих дрожжей;

1 ст. молока;

3-4 ст. муки;

2/3 ст. сахара;

Дрожжи разводят в теплом молоке и добавляют к ним смешанные в отдельной миске яйца с сахаром. Постепенно добавляют муку, замешивая тесто лопаткой или ложкой, пока оно не начнет отставать. Готовое тесто убирают в холодильник на 3 часа. В это время можно подготовить начинку и приступить к формированию пирогов.

Чтобы получился вкусный мягкий пирог, после того, как вы уложили его на противень, дайте ему постоять 20-30 мин. Тесто поднимется и после выпекания будет пышным.

Рецепт пирога из теста на кефире

Понадобится:

3 ст. муки;

1 пачка сухих дрожжей;

1 ст. кефира;

0,5 ст. растительного масла;

Соль, сахар.

Кефир, смешанный с маслом, слегка подогревают на медленном огне, добавляют к смеси соль, сахар, яйцо, муку и замешивают тесто.

После того как оно постоит 40-50 мин., можно приступать к выпечке. Попробуйте использовать этот рецепт, пирог получится не только вкусным, но и будет воздушным даже на следующий день.

Как сделать пироги мягкими: секреты и разные способы

Не всегда выпечка получается воздушной и пышной. А нередко после остывания пирог быстро черствеет и покрывается твердой корочкой. Некоторые хозяйки просто не знают, как сделать пироги мягкими, и поэтому их выпечка не всегда вкусна. Чтобы пирог даже в холодном виде был очень вкусным, попробуйте прибегнуть к некоторым хитростям:

Для теста используйте молоко, а не воду;

Дрожжи должны быть обязательно свежими;

Не замешивайте слишком тугое тесто;

Если нет молока, берите для теста газированную воду;

Не ставьте пирог в неразогретую духовку.

Главное правило пирогов: обязательно смажьте верхнюю корочку и бока растопленным сливочным маслом, накройте выпечку полиэтиленовой пленкой, и сверху укройте кухонным полотенцем. Так, ваши пироги получатся очень мягкими, пышными и вкусными даже после остывания.

Хлеб, булочки, пышки, пирожки, кексы - все это изделия из теста. От того, насколько хорошим оно будет, зависит успех приготовления этих блюд.
Всех хозяек, любящих готовить, часто беспокоит вопрос, как же сделать выпечку пышной и мягкой? Почему иногда тесто оседает, а хлебо-булочные изделия получаются сухими и не держат нужной формы? На эти вопросы мы и попытаемся найти ответ.

Продуктами, способствующими поднять тесто и сделать его мягким, являются сода, дрожжи и, как ни странно, яйца.

В бездрожжевое тесто добавляют соду или разрыхлитель. Соду лучше добавлять в самом конце приготовления теста, смешав ее с мукой. Часто в блюдах с ее использованием добавляют кефир, это делает тесто еще мягче и нежнее.

В некоторых рецептах добавлять в выпечку яйца не рекомендуют, так она получится мягче и долго не зачерствеет.

Хорошо поднимают тесто взбитые белки. Их нужно добавлять в последнюю очередь, чтобы не дать им опасть, осторожно перемешивая снизу вверх. Они насыщают тесто кислородом и делают его воздушным.

А вот дрожжи лучше добавлять в тесто в виде закваски (при этом не имеет значение, прессованные они или сухие). Она делается следующим образом: дрожжи необходимо развести с водой или молоком, добавить муки и сахара, оставить эту смесь в теплом месте на час. Чтобы тесто лучше подошло и было пышным и мягким, нужно вымешивать его несколько раз, тем самым давая накопить побольше воздуха. Также обязательно нужно дать подготовленному изделию немножко постоять непосредственно перед выпечкой

Еще одним важным моментом в приготовлении вкусной выпечки является просеивание муки, желательно несколько раз, это так же способствует насыщению теста воздухом.

Также важно соблюдать правильный температурный режим, в большинстве рецептов указывается температура 220-250º. Если духовка у вас без выставления температурного режима - не беда, возьмите немного муки и положите на противень, затем поставьте в духовку на 30 секунд, если за это время мука потемнеет, значит температура приблизительно 230º.

Одно тесто любит тепло и его ставят «погреться» на пару часов в теплое место, другому же надо перед процессом выпекания постоять в холодильнике, иногда даже несколько дней.

Не важно, какую технологию приготовления вы выбираете и какое тесто предпочитаете, главное с каким настроением вы подходите к данному процессу.